Hương vị quê hương

Sinh sống và làm việc ở Ba Lan đã hơn 20 năm nhưng bà Phạm Minh Dung (người Hà Nội gốc) vẫn luôn một lòng hướng về cố hương mỗi độ xuân về. “Mặc dù cộng đồng người Việt ở Ba Lan vẫn quây quần đón Tết Nguyên đán với những tập tục truyền thống của quê nhà nhưng vẫn không thể ấm áp như vị Tết Việt Nam. Vì thế, chừng 10 năm gần đây, khi kinh tế khá giả, vợ chồng tôi thường lên kế hoạch đặt vé sớm về Việt Nam ăn Tết, sum họp người thân”, bà Dung cho biết.

Trong hành trình trở về ấy, chỉ cần bước vào cửa máy bay của Việt Nam, bà Dung đã cảm nhận được “mùi quê hương” và hương vị Tết thấm đẫm. Tiếng lao xao chuyện trò phía xa, tiếng thì thầm to nhỏ bàn lịch trình thăm thú người thân trong dịp Tết của những vị khách kế bên, hay thấp thoáng tà áo dài thêu cành đào của em nhỏ đang líu ríu bám tay mẹ… Đặc biệt, gợi nhung nhớ nhất chính là bữa ăn mang đậm phong vị Tết cổ truyền được tiếp viên phục vụ khi máy bay đang… trên mây.

“Chỉ cần nhìn thấy đĩa xôi chả hay bát canh măng nhỏ thôi là bao ký ức tràn về. Năm nào cũng vậy, tôi luôn được đón Tết Nguyên đán sớm ngay trên… máy bay. Thưởng thức phong vị ngày Tết trên mây luôn mang lại cảm xúc đặc biệt đối với tôi", bà Dung xúc động.

Đại diện hãng hàng không Vietnam Airlines cho biết, trong mỗi dịp Tết, thực đơn trên các chuyến bay của hãng thường được thiết kế để mang đậm không khí ngày Xuân và nét văn hóa truyền thống.

“Chúng tôi chú trọng việc đem đến các món ăn mang hương vị Tết như bánh chưng, xôi gấc, giò lụa, giò xào, chả, canh măng, canh mọc,… hoặc các món có nguyên liệu đặc biệt như: mọc vân ám (hay còn gọi là mọc ngũ sắc- món ăn cổ truyền của Hà Nội – một thức ngon nhưng đã phần nào bị mai một). Bên cạnh đó, chúng tôi cũng chiêu đãi thực khách trên mây những món ăn hiện đại, phù hợp với khẩu vị đa dạng của hành khách, đặc biệt là trẻ em và người nước ngoài”, đại diện hãng chia sẻ.

Là đầu bếp thiết kế menu, lên thực đơn cho hành khách đi máy bay đã 29 năm, Bếp phó Công ty Trách nhiệm hữu hạn Một thành viên Suất ăn hàng không Việt Nam (VACS) Nguyễn Thanh Vũ cho hay, để lên được thực đơn những ngày Tết, ông phải mất 3 tháng. Từ nghiên cứu, lên thực đơn trên giấy, đến làm thử, chế biến ra các món rồi chào hàng cho ban dịch vụ hành khách, đoàn tiếp viên,… Qua nhiều góp ý, điều chỉnh, thẩm định, ông Vũ mới ra được menu chuẩn phục vụ trên các chuyến bay ngày Tết.

“Vẫn là những món ăn ngày Tết thuần Việt nhưng trên những chuyến bay ngày Tết, từ món khai vị đến món chính và tráng miệng sẽ mang nhiều khác biệt. Nó mang hương vị mùa xuân từ màu sắc (màu vàng, màu đỏ), cách trang trí (xôi đóng khuôn thành hoa mai, chữ phúc lộc thọ) với mong ước của chúng tôi mang sự đem đến sự may mắn, sức khỏe, đầm ấm cho một năm mới đến với hành khách”, ông Vũ nói.

Quy trình sản xuất nghiêm ngặt

Thực đơn Tết Nguyên đán năm nay, ông Vũ tập trung các món ăn Việt Nam dễ ăn, không bị ngán, phù hợp cho cả hành khách Âu và Á; trong đó, có những món miến, cơm, xôi,... Các món được chú trọng tỷ lệ giữa tinh bột, protein, chất béo và chất xơ, đồng thời bổ sung các loại rau củ quả phong phú để tăng hương vị thanh đạm cho món ăn và cung cấp thêm nhiều vitamin và khoáng chất.

Thực đơn cũng được tùy chỉnh theo nhu cầu đặc biệt của hành khách, như các bữa ăn chay, ít muối hoặc không gluten, các bữa ăn theo tiêu chuẩn Halal của người Hồi giáo, suất ăn cho trẻ nhỏ và người cao tuổi,… Bên cạnh đó, dinh dưỡng trong thực đơn cho các suất ăn còn được điều chỉnh tùy theo từng khung thời gian phục vụ, như bữa sáng, trưa, chiều, tối, hoặc cho các chuyến bay ngắn hoặc bay thẳng. Lượng dinh dưỡng luôn cân bằng hài hòa, vừa đủ giữa khai vị, món chính và phần tráng miệng”, anh Vũ tiết lộ.

Khoảng thời gian phục vụ menu Tết Nguyên đán, Công ty cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS), đơn vị cung cấp suất ăn cho Vietnam Airlines tại Nội Bài sẽ phục vụ Hãng hàng không quốc gia khoảng 24.000 suất ăn mỗi ngày giai đoạn trước Tết và trung bình 22.000 suất một ngày giai đoạn trong Tết, tăng khoảng 18% so với dịp Tết Nguyên đán năm 2024.

Trong khi đó, VACS, đơn vị cung cấp suất ăn của Vietnam Airlines tại Cảng Hàng không quốc tế Tân Sơn Nhất sẽ cung cấp cho các chuyến bay của hãng mỗi ngày trung bình gần 29.000 suất giai đoạn trong Tết, tăng khoảng 18% so với Tết năm 2024.

Được biết, để món ăn giữ được hương vị sau khi hâm nóng, các đầu bếp đã tập trung vào việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao và thiết kế món ăn phù hợp với phương thức làm nóng trên máy bay. Mỗi món ăn đều phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm. Theo đó, các sản phẩm trong menu mang đậm phong vị Tết xưa và được chế biến theo tiêu chuẩn suất ăn hàng không: từ kiểm soát nhập nguyên vật liệu đầu vào, trải qua các quá trình sản xuất, đến khi giao nhận lên chuyến bay.

Đầu tiên, nguyên vật liệu đầu vào được kiểm soát nghiêm ngặt, có đầy đủ giấy tờ chứng nhận, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Với khâu này, nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) sẽ kiểm tra các tiêu chuẩn (màu sắc, kích cỡ, độ tươi, độ ngọt…) và nhiệt độ sản phẩm đáp ứng bộ tiêu chuẩn hàng hóa. Tất cả các món ăn được xây dựng công thức chế biến chuẩn trong đó quy định từng thành phần, các loại gia vị, khối lượng. Ngoài ra, đơn vị chế biến còn có các hướng dẫn trình tự và thông số cần kiểm soát của quá trình chế biến để bảo đảm chất lượng và sự đồng đều cho từng suất ăn.

Các nguyên vật liệu trước khi chế biến còn được kiểm soát lại để bảo đảm không còn tạp chất, dị vật, loại bỏ các phần nguyên liệu không đạt yêu cầu, sau đó mới sơ chế cắt thái theo tiêu chuẩn kích cỡ quy định. Quá trình nấu nướng cũng được kiểm soát nhiệt độ cho tất cả các món theo tiêu chuẩn suất ăn hàng không, trình tự và thông số kiểm soát theo công thức chế biến chuẩn.

“Thực phẩm sau khi nấu được đưa vào các tủ cấp đông nhanh (Blast chiller) làm lạnh trong vòng 4 giờ. Quá trình chia khay cũng được kiểm soát thời gian và nhiệt độ nghiêm ngặt. Từng suất được chia theo khay mẫu, đúng định lượng nhằm bảo đảm tính thẩm mĩ cũng như sự đồng đều của sản phẩm”, ông Vũ nói.

Điều khó khăn nhất của thực đơn ngày Tết chính là việc bữa ăn chỉ “quay đi quay lại” những món ăn truyền thống, anh Vũ cho biết đây chính là vấn đề thách thức sự sáng tạo của người đầu bếp. Tuy nhiên, với đam mê được “ăn Tết sớm trước 3 tháng” … năm nào anh cũng tìm tòi, nghiên cứu để làm mới những món ăn xưa cũ. Dù nhiều năm, thực đơn ấy vẫn phải viết đi viết lại, chế biến mẫu không ít lần. “Gần 30 năm viết thực đơn ngày Tết nhưng tôi chưa bao giờ cảm thấy nhàm chán, tôi vẫn luôn hào hứng mỗi khi nhận nhiệm vụ”, ông Vũ chia sẻ.