Ký ức về mâm cỗ Tết xưa!

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết sinh ra trong một gia đình Hà Nội gốc, luôn ý thức giáo giục con cháu sống nề nếp, phải giỏi nữ công gia chánh. Lên 9 tuổi, cô bé Tuyết đã theo bà ngoại đi chợ, vào bếp nấu ăn. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại: “Bà bảo tôi, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan và sự chỉnh chu, chọn nguyên liệu, gia vị chuẩn là chìa khoá vàng của người đầu bếp”.

Tới giờ, khi đã ở tuổi gần 70, nữ nghệ nhân này vẫn nhớ như in những nguyên tắc đã nằm sâu trong ký ức, trở thành công thức “bất di bất dịch”, chẳng hạn khi gói bánh chưng ngày Tết phải lưu ý chọn lá dong nếp, không bị rách, không được mua lạt tước bằng tre nếu không sẽ bị cước… Các món ăn trên mâm cỗ Tết cũng phải đảm bảo độ hoàn hảo nhất, như cánh bóng thì miếng bóng không được nát, canh măng móng giò thì phải có độ mềm vừa phải, những sợi măng đạt độ chín đều nhau, hoà quyện với vị béo của móng giò…

Người Hà Thành nổi tiến sành ăn, tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu cho tới gia vị. Món ăn thường ngày đã cầu kỳ thì mâm cỗ Tết lại phải chăm chút, đầy đủ hơn gấp bội. Bà nhớ lại “bà và mẹ tôi dặn đi dặn lại, mâm cơm mùng 1 phải đúng nghĩa “mâm cao cỗ đầy”. Nếu thừa, có thể để lại cho bữa sau ăn, nhưng mùng 1 Tết, bữa cơm đủ đầy sẽ là niềm vui và thể hiện mong muốn cho cả gia đình một năm suôn sẻ, sung túc". Bà cho biết, mâm cỗ Tết ngày xưa có nhiều món, thương thì sẽ có 4 bát, 6 đĩa hay 4 bát, 8 đĩa. Bát với đĩa là loại nhỏ thôi, nhưng như vậy nhìn mâm cơm sẽ được đầy đặn hơn. Mâm cơm đầu tiên trong một năm, cả gia đình sẽ ngồi quây quần bên nhau và nếm một miếng xôi gấc đỏ tươi đầu tiên để cho một năm mới thật nhiều may mắn.

Hay đầu bếp Nguyễn Phương Hải chia sẻ, khi ông bắt tay làm sách về ẩm thực Hà Nội truyền thống, ông đã chọn vào sách hàng chục món Tết, món Hà Nội mà giờ có lẽ chỉ còn trong hoài niệm như bánh củ cải, hạnh nhân xào, chả gà lá dâu, mực nấu rối hay mọc vân ám.

Nhưng giờ đây, không phải ai cũng có thể nấu một mâm cỗ Tết đầy đủ như các các cụ vẫn thường làm do nấu được một mâm cỗ như thế tốn quá nhiều công sức, có những món nấu vô cùng mất thời gian. Chẳng hạn, chỉ cần hai bát canh măng, canh bóng đúng kiểu đã mất cả chục ngày khi măng khô phải được ngâm kỹ, rồi luộc đi luộc lại không biết bao nhiêu lần nước, sau đó trước khi nấu chân giò phải xào thật kỹ, nước ninh nhỏ lửa, canh liên tục để hớt bọt cho trong. Bát canh bóng cũng ninh nước rất lâu, nào xương gà, xương lợn, thêm cả tôm khô, người canh chỉ sơ ý một chút là nước vẩn đục ngay. “Lâu và mất công như thế nên nhiều nhà không muốn nấu cũng đúng thôi”, ông Hải nhận xét.

Cỗ Tết hiện đại – nên chấp nhận sự đa dạng

Về việc có nên cố gắng giữ mâm cỗ Tết truyền thống trong mỗi nhà hay không, ông Hải cho rằng: “Nếu một đại gia đình có thể tự làm được với nhau cả mâm cỗ thì sẽ thấy rất ngon. Và nếu ai cũng không làm thì con cháu làm sao biết truyền thống của các cụ ra sao?”. Tuy nhiên, ông cũng đồng ý rằng nếu không làm hết thì có thể mua một vài món để người làm bếp đỡ vât vả. Cũng theo ông Hải, các món trên mâm cỗ hiện đang “dịch chuyển”, chẳng hạn món bắp bò ngâm mắm cuốn rau sống chấm với nước mắm đang dịch chuyển từ miền Trung ra miền Bắc và vào cả miền Nam.

Câu chuyện cụ thể về mâm cỗ Tết, về cách người trẻ học cách nấu cỗ cổ truyền, theo PGS.TS Phạm Lan Oanh – Phó Viện trưởng Viện Văn hoá Nghệ thuật Quốc gia Viẹt Nam thì chúng ta nên chấp nhận cùng lúc hai xu hướng. Ai thích văn hoá ẩm thực có thể học theo một cách cầu kỳ, kỹ lưỡng, còn số khác thích giản tiện, thích đi du lịch Tết thì đều ổn cả.

“Theo những nghiên cứu thực tế của tôi thì không phải cỗ vùng nào cũng cầu kỳ cả đâu. Chỉ có nhà quan quyền quý tộc ngày xưa thì mới hay bày vẽ. Có mấy thành phần không thể thiếu được như bánh chưng, thịt gà, lợn. Cỗ tinh tế, sang trọng, đầy đủ thì phải nhìn vào cỗ Hà thành với nhiều cách chế biến khác nhau”, PGS.,TS Phạm Lan Oanh chia sẻ. Bà cho rằng, việc nhiều người không thể thực hiện đúng mâm cỗ cầy kỳ như trước cũng là điều dễ hiểu: “Cái lễ để mà như ngày xưa trong sách của Toan Ánh thì bây giờ chả ai làm được đâu. Chỉ là giữ lại tinh thần thôi”.

Trong khi đó, là một nghệ nhân ẩm thực dân gian, bà Ánh Tuyết đồng tình với cách ăn uống của mỗi người, nhưng cũng mong mọi người hãy tôn trọng những món ăn truyền thống của Việt Nam, nhất là trong những ngày Tết: “Một mâm cỗ không nhất thiết phải biện lễ nhiều món ăn như ngày xưa, nhưng mỗi gia đình nên có những món ăn của truyền thống để dâng lên bàn thờ tổ tiên, bày tỏ lòng hiếu nghĩa. Cá nhân tôi nghĩ cây đào, cây quất ngày Tết nên đi với hương vị ẩm thực Tết. Nếu ngồi cạnh cây đào, cây quất mà ăn pizza thì dường như không được trọn vẹn cho lắm. Những điều tạo nên “truyền thống” của mỗi dân tộc, mỗi chúng ta đều nên cố gắng để giữ gìn”. Truyền thống ở đây chính là sự hào hứng tạo thành không khí Tết, là niềm tin thời khắc Tết là thời khắc thiêng liêng, tin vào một năm mới tốt lành!

Bà Trần Tuyết Ánh – Vụ trưởng Vụ Gia đình, Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch cho rằng hiện nay các gia đình trẻ thường có xu hướng đơn giản hoá mâm cỗ cúng Tết. Đây cũng là những gia đình có xu hướng sử dụng các dịch vụ cho mâm cỗ Tết nhiều hơn. “Tôi nghĩ rằng mâm cỗ có thể không có các món ăn như xưa, nhưng quan trọng nhất là mọi người vẫn phải có ý thức được giá trị truyền thống trong mâm cỗ Tết. Nếu nhìn từ góc độ đó thì giá trị tinh thần của mâm cỗ Tết không có nhiều thay đổi”.