Những tiêu chí cơ bản

Theo Tiến sĩ Phan Thế Đồng, người giảng dạy bộ môn Công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng Trường Đại học Hoa Sen, trước hết người tiêu dùng cần chọn địa điểm bán thịt đông lạnh có uy tín. Kế đến là kiểm tra kỹ các thông tin về nguồn gốc, thành phần, cách đóng gói, bảo quản, hướng dẫn sử dụng và thời gian sử dụng của bất kỳ sản phẩm thịt đóng gói nào.

Chỉ cần quan sát bằng mắt thường, người mua cũng có thể chọn được những sản phẩm đóng gói đúng quy cách. Những thực phẩm đông lạnh nếu được đóng khuôn bằng máy công nghiệp sẽ được sắp xếp ngay ngắn. Nếu chúng được đóng gói thủ công thì sẽ có hình thức lộn xộn và không giống nhau.

Thịt đóng gói phải được ghi địa chỉ, thời gian sử dụng và cơ sở sản xuất. Người tiêu dùng cần quan sát trạng thái sản phẩm, nếu thịt đông lạnh đã xuất hiện đá cục hoặc lẫn các tinh thể băng thì không nên chọn mua. Nên kiểm tra thời hạn và nhiệt độ bảo quản. Thông thường thịt đông lạnh có thể bảo quản được ba tháng ở âm 18 độ C nhưng mùi vị và hương vị sẽ từ từ biến chất, các chất béo cũng oxy hóa dần dần, các vitamin cũng bị phân giải. Do đó, hạn sử dụng trên bao bì ghi ba tháng không có nghĩa đó là thực phẩm chắc chắn được đảm bảo chất lượng trong vòng ba tháng. Người tiêu dùng nên chọn sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất.

An toàn nếu bảo quản đúng cách

Theo thông tin từ Bộ Nông nghiệp Mỹ, bất kỳ thực phẩm nào được bảo quản đúng cách ở âm 17 độ C đều an toàn để sử dụng vô thời hạn. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản, chất lượng của thịt sẽ giảm. Bên cạnh đó, thịt đông lạnh được vận chuyển bằng đường hàng không sẽ nhanh và an toàn hơn khi được chuyên chở theo đường biển. Lý do, thời gian vận chuyển theo đường biển dài, thậm chí vài tháng đến nửa năm thì thịt mới được đưa đến tay người tiêu dùng. Thời gian vận chuyển, lưu kho quá lâu nên thịt không thể giữ được 100% chất dinh dưỡng.

Tương tự, TS.BS Nguyễn Hữu Toản, nguyên Trưởng Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy TP. Hồ Chí Minh, cho biết không có vi sinh vật nào, từ vi khuẩn, đến men, nấm mốc… có thể phát triển ở nhiệt độ âm 15 độ C, nên thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn. Tuy nhiên, ở mức nhiệt đó chúng chỉ tạm ngừng phát triển, chứ không chết đi. Khi rã đông, ở nhiệt độ thích hợp, chúng sống lại và tiếp tục sinh sôi nảy nở. Do đó, thực phẩm đông lạnh chỉ được xem là an toàn nếu khâu chế biến ở nhà máy được vệ sinh, sát khuẩn, kiểm soát vi sinh tốt trước khi đem cấp đông.

Đặc biệt, quá trình vận chuyển thực phẩm nếu không đảm bảo nhiệt độ âm luôn ổn định thì sẽ làm ảnh hưởng đến độ an toàn của thực phẩm. Vì khi thay đổi môi trường, nhiệt độ từ thấp lên cao, vi khuẩn sẽ sinh sôi nảy nở nhiều.

Vẫn bị chuyển hóa dinh dưỡng

Theo bác sĩ Lê Kim Huệ, nguyên Trưởng phòng Truyền thông – Đào tạo của Trung tâm Dinh dưỡng TP. Hồ Chí Minh, tùy loại thực phẩm và thời hạn lưu trữ sẽ có quy định nhiệt độ bảo quản tương thích. Nhưng dù thực phẩm không bị hư mà lại cấp đông quá lâu cũng sẽ bị mất đi nhiều chất bổ dưỡng, cụ thể là các loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B; các khoáng chất như sắt, kẽm, magiê…; các a xit béo. Đáng lưu ý, chất đạm cũng bị phân hủy, biến chất.

Cụ thể với thịt đông lạnh là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, nhất là trữ đông. Chẳng hạn ở âm 12 hay âm 14 độ C, myosin – một loại protein cơ thịt – sẽ kết tủa và trôi đi khi thịt được rã đông, kéo theo các dưỡng chất khác cũng mất đi khiến độ ngọt thịt bị giảm. Vì vậy, theo các chuyên gia, sau khi rã đông, người dùng cần chế biến thực phẩm ngay, tránh để lâu ở ngoài môi trường hoặc tiếp tục cấp đông trở lại.