Thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ nhiều tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản cho rằng, các lý do nêu trên cho thấy tính cấp thiết của việc xây dựng mới một tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật”, trong đó, quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng.

Ngày 16/10, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức công bố Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát (TCVN 12429:2018). Với việc công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, các sản phẩm của doanh nghiệp sẽ được dán nhãn, giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khỏe.

Thực tế tình hình sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt đông lạnh. Đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng, tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Thói quen của người tiêu dùng hiện nay là thịt nóng vì nghĩ đó là thịt “tươi”. Tuy nhiên, thịt mát mới đảm bảo được yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc. Việt Nam là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme, vì thế rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Theo Bộ NN&PTNT, thịt mát dựa trên các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 đến 24 giờ đối với thịt heo) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa. 

Sau đó, thịt được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt heo này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.

Ngoài ra, Bộ cho biết với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi tức thịt nóng hiện nay. 

Bộ NN&PTNT nhận định thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới như EU, Mỹ. Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Về phía doanh nghiệp, khi tiêu chuẩn về thịt mát được ban hành, các sản phẩm của doanh nghiệp sẽ được dán nhãn “thịt mát”.

Dù tiềm năng của thị trường thịt mát khá lớn và tiêu chuẩn đã có, tuy nhiên, theo các chuyên gia, để thịt mát trở nên gần gũi với thói quen tiêu dùng của người Việt, cũng như thực sự tác động đột phá đến hệ thống giết mổ, chế biến thịt của Việt Nam, từ cơ quan quản lý đến các doanh nghiệp còn rất nhiều việc phải làm.