Mô hình Food court hay street food market (khu ẩm thực đường phố) ra đời cách đây vài năm và bắt đầu thổi một làn gió mới vào lĩnh vực kinh doanh ẩm thực. Một số mô hình xuất hiện cùng với Phố đi bộ Nguyễn Huệ như Chợ ẩm thực Bến Thành, Xóm Nhà Lá (82 Nguyễn Huệ, quận 1), Coco5 - Bangkok Street Food Market (68 Nguyễn Huệ, quận 1)... đang trở thành những điểm đến mới của giới trẻ TP. Hồ Chí Minh.

Đặc biệt, chương trình tour của một số công ty du lịch đều thiết kế mục giờ tự do để du khách có thể tham quan, mua sắm, trải nghiệm đời sống của người dân Thành phố, cũng như thưởng thức các món ăn trong khu ẩm thực đường phố.

Nếu so sánh với Food Court tại các trung tâm thương mại, mô hình khu ẩm thực đường phố đơn giản hơn. Tuy nhiên, có thể thấy đây là hai cuộc chạy “khác sân nhưng cùng đích đến”. Tại những trung tâm thương mại đều có mặt nhiều hệ thống nhà hàng nổi tiếng như Sushi Bar, Kichi Kichi, Thai Express, Wrap&Roll và Kem Baskin-Robbins… Trong khi đó, khu ẩm thực đường phố chủ yếu phục vụ những món ăn dành cho khách du lịch hoặc giới trẻ, giá rẻ, chú trọng sự tiện lợi.

Chẳng hạn, điểm nổi bật của Xóm Nhà Lá chính là không gian trẻ trung đầy màu sắc, vị trí lại ngay tại phố đi bộ Nguyễn Huệ. Thực khách có thể vào chọn món, tính tiền rồi ra khu vực ăn uống để thưởng thức, ăn xong cũng tự dọn dẹp chỗ ngồi của mình. Hay Coco5 - Bangkok Street Food Market bán những món ăn vặt Thái Lan; mỗi món ăn được bày bán trong 1 quầy hàng riêng biệt; giá cả chỉ khoảng 30.000-50.000 đồng/món.

Qua những không gian ẩm thực gắn liền với nhịp sống thành phố này, sự mới mẻ của những mô hình ẩm thực đường phố sẽ sớm được nhân rộng ra và trở nên quen thuộc với giới trẻ TP. Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, đầu tư cho mô hình này là một bài toán không hề đơn giản.

Cũng cần nhắc lại, thách thức của mô hình kinh doanh Food Court trong trung tâm thương mại là chi phí đầu tư. Ví dụ, một nhà hàng lẩu Nhật thuê mặt bằng 150m2 ở một trung tâm thương mại quận 1 với giá thuê trên 6.000 USD/tháng (tương đương hơn 136 triệu đồng), chi phí quản lý (tiền lương, tiền điện nước, gas…) khoảng 100 triệu đồng/tháng. Cũng như vậy, dù tiết kiệm hơn nhưng chi phí thuê tại các khu ẩm thực đường phố vẫn còn rất cao do thường nằm ở các vị trí trung tâm. 

Ví dụ, hiện giá thuê tại Chợ ẩm thực Bến Thành khoảng 2.500 USD/tháng (xấp xỉ 57 triệu đồng) cho diện tích 8m2, thêm vào đó là chi phí quản lý 300 USD (6,8 triệu đồng); hay tại khu Nguyễn Huệ với diện tích khoảng 3,5m2 cũng có giá thuê hơn 1.650 USD/tháng (37 triệu đồng). 

“Giá mặt bằng cao, cộng thêm chi phí đầu tư ban đầu khiến khoản đầu tư vào gian hàng nhỏ ở đây cũng khá cao. Nếu không kiếm đủ doanh số, nhà kinh doanh sẽ sớm đóng cửa sau 3-6 tháng”, chủ một gian hàng tại Chợ ẩm thực Bến Thành cho biết. 

Vì vậy, Food Square ngay bên Big C Tân Phú, nằm trong khu vực trung tâm hành chính quận Tân Phú, diện tích mặt bằng 1.000m2 nhắm tới việc hạ giá thuê chỉ từ 300 USD/tháng (6,8 triệu đồng). Nhà quản lý Food Square cho biết, chi phí này đã bao gồm chi phí nhân sự phục vụ, tạp vụ, bảo trì bảo dưỡng nhà hàng, chi phí marketing... Mặc dù vậy, giống như Food Court tại trung tâm thương mại, các khu ẩm thực đường phố cũng đua về khu trung tâm vì nhu cầu tại đây cao nhất Thành phố.

Cũng không ít mô hình ẩm thực đường phố ngay tại các khu trung tâm cũng phải rút lui hoặc hoạt động èo uột. Điều dễ thấy là các khu này phục vụ những món ăn còn đơn điệu, thiếu mới lạ hoặc thiếu đa dạng ở cách trình bày nên không thu hút được khách hàng. Trong khi đó, nếu so sánh với những khu ẩm thực của Thái Lan, Hồng Kông… thực khách đến không chỉ thưởng thức ẩm thực, mà còn có cơ hội tìm hiểu sự đa dạng văn hóa địa phương, cơ hội tham gia các hoạt động giải trí vui nhộn. 

Một số khu ẩm thực đường phố của Việt Nam đóng góp thêm một điểm vừa kinh doanh vừa giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho du khách trong và ngoài nước. Tuy nhiên, những mô hình ở Việt Nam vẫn còn một khoảng cách khá xa so với khu ẩm thực của các nước khác.

Có thể thấy, ở một số thành phố trên thế giới như Seoul (Hàn Quốc), Bangkok (Thái Lan), Manila (Philippines), ẩm thực đường phố đã trở thành nét văn hóa độc đáo thu hút một lượng lớn khách du lịch nhờ được đầu tư bài bản. Việt Nam nổi tiếng có nhiều món ăn ngon nhưng làm sao để khách du lịch thật sự tin tưởng vào mức độ an toàn của các món ăn bán trên đường phố, giúp họ có được những trải nghiệm mới mẻ còn là một vấn đề lớn. Muốn làm được điều này, cần quy chuẩn hóa các quán ăn đường phố, cũng như có sự đầu tư bài bản hơn.

Những vấn đề này đang được khắc phục ở nhiều mô hình ẩm thực đường phố phát triển sau này. Chẳng hạn, Chợ ẩm thực Bến Thành trong khuôn viên rộng hơn 700m2 trên đường Thủ Khoa Huân, quận 1, TP. Hồ Chí Minh có gần 200 món ăn đa dạng từ các món ăn nhanh như burger, pasta, pizza đến các món thuần Việt như phở, hủ tiếu, cơm gà, bún bò Huế... Mục tiêu khu chợ này là trở thành điểm nhấn độc đáo góp phần thu hút khách du lịch khi đến khám phá Sài Gòn.

Được phân chia sạp diện tích 2-16m2, chợ gồm nhiều phân khu: khu vực tự phục vụ, khu thưởng thức món ăn, khu ẩm thực truyền thống, khu ẩm thực sáng tạo, khu ẩm thực nước ngoài, khu giải trí… tạo thành một tổ hợp dịch vụ ăn uống năng động. Buổi tối, thực khách có thể vừa ăn uống vừa thưởng thực các chương trình biểu diễn ca múa nhạc. “Chợ có gian sạch sẽ, quản lý chặt chẽ về an toàn thực phẩm, thu hút khá nhiều thực khách nên cũng bán khá đắt hàng. Tôi hy vọng có thể kinh doanh lâu dài tại đây”, chị Ngọc, quản lý một quầy hàng tại Chợ ẩm thực Bến Thành, cho biết. 

Mặc dù vậy, theo ý kiến của nhiều chủ cửa hàng tại đây, để trở thành những khu ẩm thực đường phố đủ tầm thu hút du khách tới Thành phố và quảng bá ẩm thực Việt Nam, Thành phố nên quy hoạch rõ ràng khu vực chuyên biệt ở trung tâm. Bên cạnh đó, nên chú ý vấn đề an toàn, an ninh trật tự cho khách. Muốn vậy, phải có chính sách đặc biệt cho người kinh doanh khu vực này để họ yên tâm đầu tư.